チャーハン症候群に注意　セレウス菌は再加熱でも死滅せず

これからどんどん暑い季節になってくるが、気をつけたいのが「チャーハン症候群」だ。

チャーハン症候群とは「セレウス菌」が原因の食中毒。チャーハンやパスタなどで食中毒が発生する頻度が高いことから、「チャーハン症候群」と呼ばれている。このセレウス菌がやっかいなのは加熱しても死滅しないこと。加熱調理後に常温で作り置きしておいたチャーハンなどを食べると、激しい嘔吐（おうと）や下痢を発症してしまう危険性がある。

「セレウス菌は、土や水の中など自然環境にありふれた菌で、農作物や水産物、畜産物にも付着しています。菌が増殖に適さない環境になると、生き延びるために『芽胞』という“バリア”をつくって休眠します。芽胞は加熱や乾燥に対し、強い抵抗力を持ち、通常の加熱では死滅しません。そのため加熱して、チャーハンなどを作ってもセレウス菌は芽胞がついたままの状態です。その料理を室温で長時間放置すると、料理内部の温度も下がってきて、セレウス菌にとって快適な温度になり、増殖し、毒素も出します。この毒素は再加熱しても死滅しないので、温め直しても、嘔吐や下痢などの症状が出てしまうことになります」（医療ライター）

セレウス菌は増殖してもにおいや味で見分けることができず、一度繁殖すれば対処できないので、とにかく毒素を作らせないことが重要という。

「最も効果的な予防は作った料理はすぐ食べること。すぐに食べない場合は小分けにして冷蔵庫に入れるか、もっといいのは冷凍保存することです。ただし、冷蔵保存はその日のうちに、冷凍保存も2～3日中には食べることが大事です」（同）

調理した料理の常温放置は絶対にしないよう気をつけたい。