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独特濃厚な味と香り 宮古味噌でたまり醤油

 






2012/09/08 09時02分配信 - 産業・経済 -

 平良荷川取のマルキヨ味噌 (下地康信代表) はこのほど、 宮古味噌の製造過程でできるたまり醤油を商品化。 「味噌醤油」 として島内限定販売している。 独特の香りととろりとした濃厚な味わいが特徴。 刺身や島豆腐に合うほか、 醤油と味噌の中間のような風味があるため、 味噌味に慣れ親しんだ沖縄料理の炒め物にも良さそうだ。
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 たまり醤油は、 大豆などの材料を仕込んだ味噌を熟成する段階で底に溜まる副産物。 100㌔のカメから数10ccしか取れない貴重品であり、 大量の味噌を仕込む製造所だからこそ作れる商品。 加熱処理をしていないため酵母菌が生きており、 表面に白い粒が浮いている。 味噌から作るせいか、 やや褐色がかってとろみがある。
 代表の下地さんはその味の良さからずっと商品化を考えてきたが、 なかなか踏み出せず家庭用で使っていた。 最近になって従業員が増え、 仕事にゆとりも出てきたため以前から温めてきたアイディアを実現させた。
 たまり醤油は醤油の元祖と言われている。 日本では鎌倉時代に味噌を仕込もうとして分量を間違え、 たまった液体を食べたところ非常においしかったため、 たまり醤油が生まれたとされる。 以来、 たまり醤油が主流となり、 江戸時代中期から消費量の増加に伴い大量生産できる濃いくち醤油などが作られていった。
 宮古味噌のたまり醤油だけに味は濃いが、 それほど塩辛い訳ではない。 下地さんは刺身に少量和えてヅケ (漬け) を勧める。 約10分、 冷蔵庫で寝かすだけでとても良く味が馴染む。 炒め物ならヘチマやナスに良いという。 冷や奴ならしっかりとした島豆腐との相性が非常に良い。 下地さんは 「すごくうまいもの。 10数年前から商品にしたかった。 ぜひ一度味わってほしい」 と話している。

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宮古味噌からできたたまり醤油 「味噌醤油」 =平良荷川取、 マルキヨ味噌

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